明厨亮灶：让大家看得清楚吃得放心

  本月初，《中央关于制定国民经济与社会持续健康发展第十三个五年规划的建议》向社会公布。此《建议》中的诸多内容随即成了热点，其中有这样一句话：“让人民群众吃得放心”，尤其受人关注。所谓民以食为天，食品问题总是牵动大众的神经。食品安全涉及诸多方面，而人们最容易感受到的就是餐饮行业的食品卫生问题。在这方面，石狮从今年4月份便开始推行“明厨亮灶”，以期让大家看得透明，吃得放心。半年来的倡导和推行取得哪些成效，带来哪些变化呢？近日记者就此进行了探访。

  26日下午，宝盖镇中心幼儿园。记者走进校门时，便看到旁边墙壁上张贴着附有二维码的图片，随行的石狮市市场监督管理局食品药监部门工作人员和记者说，那便是该园食堂“明厨亮灶”监控视频的二维码，扫描后便可以直接看到食堂内的情况。

  该园的食堂设置在一楼，获得允许后，记者进入食堂察看，切配间、洗消间、备餐间、留样间……看起来十分整洁，厨房内用过几年的抽油烟设备也擦得锃亮，一名工人正戴着帽子、口罩在清洗蔬菜。记者留意到，食堂内总共安装了三个可旋转的电子监控设备。

  记者在现场打开微信扫描该园的明厨亮灶二维码，随即看到了一个“石狮市宝盖镇中心幼儿园透明厨房”的网页，上面有灶台、洗洁区、粗加工三个菜单，分别对应食堂内相应的区域，点开外便有一个视频画面，画面中食堂内师傅的一举一动都可以看清。

  在与食品药监部门工作人员交流中，记者通过调查了解到，我市从今年4月份开始推行明厨亮灶工程，先从灵秀镇试点，然后向全市的一些餐饮企业推行，先后在35家试点单位实施了明厨亮灶，宝盖镇中心幼儿园正是其中的一家。

  和该幼儿园一样，石狮万佳国际酒店的厨房内，记者也看到了墙壁上那些监控。随意走进该酒店的一间包厢内，餐桌正中间摆放着一块提示牌，上面的一个二维码十分显眼。记者使用微信扫描后，该酒店厨房内的情况也呈现在眼前。“把这些二维码摆放在餐桌上，主要方便顾客扫描，现在很多顾客对酒店厨房内怎么清洗、烹饪、如何配菜也比较关注。”酒店一服务人员这样和记者说，而在酒店二楼服务台，记者发现，墙壁上还出示了一些蔬菜、肉类的进货渠道信息等。

  除了利用互联网可以实时观看厨房内的情况外，我市一些推行明厨亮灶的餐饮单位也有的采取“现场视频”方式。在闽南理工学院第三食堂内，记者看到学生就餐的大厅内，有一台液晶电视，上面播放的不是电视台的节目而是监控画面。该食堂负责人和记者说，电视画面上显示的正是食堂厨房内情况，共有16个电子监控画面，学生只要看这台电视，就能了解厨房师傅烹饪的全过程。在大厅边上，记者还看到该食堂展示的“样品”，里面有食用油、酱油、食盐、味精等。负责这个的人说，这些展示的正是食堂内使用的佐料，并且保证和展示的完全一样。

  走访中，记者与一些食堂、厨房的负责人进行交流。对于推行明厨亮灶后的情况，他们表示，刚开始时确实有些压力，但很快也感受到推行后带来的诸多好处。

  “厨房安装监控探头后，刚开始会觉得有些不自在，总感觉有人在盯着自己一样。”一食堂的厨师和记者说，以前厨房是一个“闲人免进”的地方，厨师在里面做什么，食客看不到，管理者没有走进去也不清楚，但厨房的墙壁改成透明的玻璃，墙壁上装上监控后，厨师的一系列行为，大家只要想看都能看得清清楚楚，这种被人盯着看的感觉给他们带来不少压力，还好过一段时间后，就渐渐习惯了，并且渐渐乐于享受这种被大家关注的感觉。

  “我们从上一学期开始明厨亮灶后，效果很好。”宝盖镇中心幼儿园的邱园长和记者说，该园内有400多名学生，家长们对于孩子在学校吃什么，东西做得卫生不卫生特别关心，所以幼儿园也是将食堂工作作为一个重点。推行明厨亮灶后，家长通过手机扫描二维码观看厨房内的监控画面，师傅如何做卫生、洗菜、烹饪，整一个完整的过程都可以尽收眼底，这让家长们对幼儿园食堂卫生大为放心，并赞赏不已，而对于学校管理者来说，也能够最终靠手机浏览监控视频来实时了解食堂情况，便于监管。邱园长表示，可以明显感觉到，监控之下，厨师们的工作更自律，也更规范了。

  闽南理工学院第三食堂是这一学期开始推行明厨亮灶的。其经营者和记者说，通过公开厨房使用佐料的样品、进货的价格，特别是将厨房内的情况通过监控视频“亮”出来，让大家都可以观看、监督后，光顾食堂的学生明显比以往增多了。一些学生表示，他们正是冲着“吃得放心”而来的。

  明厨亮灶的推行，让餐饮单位从中感受到“甜头”，同时让监管变得更加便捷、高效。据市场监督管理局食品药品监管部门工作人员和记者说，现在每天都有人通过系统来进行网络巡查，如果有发现工作人员操作不规范，或者存在什么不足，他们会及时纠正。执法人员林先生和记者说，明厨亮灶的监控系统不仅实时传递图像，也可以传送声音，便于监督管理部门直接“发声”。有一次，通过监控视频他看到一餐饮企业工作人员在厨房内未按规定戴口罩，他当即通过视频喊话，工作人员迅速戴上口罩，后来几次他特别留意了下，发现那名工作人员操作都十分规范了。

  “虽然说我们推行明厨亮灶，首期只有35个试点，看起来不多，但对餐饮行业的影响还是比较大的。”我市食品药品监管部门相关负责人和记者说，所谓“明厨亮灶”，就是将厨房置于公众的视线之下，接受公众的监督。目前，市餐饮行业主要采取三种方式：一是通过安装监控探头，利用网络视频技术，让公众随时通过手机、网络观看；二是将监控视频的画面传送到电视屏幕上，让公众通过电视屏幕画面了解；三是改装厨房，拆除原先的不透明墙壁，转而使用玻璃等方式，让公众直接看到厨房内的情况。这样，厨房内的一举一动，包括原料使用、烹调过程、餐具清洗等都公之于众。“以前人们对厨房内的操作情况一无所知，餐饮企业和消费的人之间有信息不对等，所以消费者容易对厨房卫生情况、操作的流程有疑虑，明厨亮灶后，这种障碍消除了，同时还引导公众和有关部门一起监督，无形中促进餐饮企业提高服务的品质。”据其介绍，除了35个明厨亮灶试点餐饮单位外，现在一些餐饮企业也主动将厨房“透明化”，亮给公众看，为此赢得了消费者的信任和赞扬，使得餐饮生意更胜之前。

  采访中，记者就餐饮业和明厨亮灶一事，随机采访了一些市民。从市民反映的情况去看，大家都十分推崇这一做法。市民认为，石狮餐饮业一直很发达，酒店、餐馆和各种各样的风味小吃店遍布大街小巷，每天都有许多市民在外面吃饭，这些餐饮企业的饮食卫生情况自然非常关注。经常在外吃饭的市民许先生和记者说，一家餐饮店如果敢把厨房“亮”出来，单这一做法就让人信服，因为如果做得不好，肯定不敢“亮”出来。所以在外就餐时，他都会首选那些明厨亮灶的餐馆，因为看得清楚才吃得放心。

  关于明厨亮灶，我市食品药品监督管理部门负责人认为，这将是餐饮行业的一个大趋势。一方面，食品安全问题日渐受到关注，新修订的《食品安全法》倡导餐饮服务提供者公开工艺流程，业务监督部门也将加大宣传、倡导力度，让更多的餐饮企业明厨亮灶；另一方面，随着群众食品安全意识的提高，大家也都希望能清楚了解餐饮企业厨房内的情况，以便吃得放心；与此同时，作为一个社会系统工程，食品安全问题是需要公共的参与和监督，而明厨亮灶让群众看得清楚，发挥全社会的监督力量，让餐饮企业更加自律、服务更规范。

  采访中，有关的人说，现在餐饮企业的行业准入门槛比较低，工作人员素质参差不齐，通过明厨亮灶，打造“透明厨房”十分必要。在这方面，有关人士建议，可加大明厨亮灶工作的推进力度，让更多餐饮企业向公众“开放”厨房。有关部门也可能通过完善、细化明厨亮灶标准，还可以考虑将明厨亮灶作为餐饮企业的一个“准入条件”，对必须“开放”的区域、项目作出一些硬性规定，以促使餐饮企业提升服务水平，主动接受群众监督。

  本月初公布的国家“十三五”规划建议中，明白准确地提出“要实施食品安全战略，形成严密高效、社会共治的食品安全治理体系，让人民群众吃得放心。”而明厨亮灶无疑会让这一目标来得更快一些。